¿Qué es el Bacanora?

... El bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduación alcohólica característico de la región. Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave pacífica, también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense.

La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y el secreto de elaboración ha sido conservado por generaciones. Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana del Estado, donde se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y es la principal productora.

El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA", señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida.

El Bacanora de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente, gracias al clima y al terreno del Estado, un lugar importante entre las bebidas representativas de México.

Proceso de Elaboración

Cuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de agave que están maduras y se procede a su corte desde el tronco con una pequeña hacha o "jaibica", se pela o jima la cabeza del agave hasta quedar prácticamente lisa. Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con brasa de leña de mezquite, proceso que dura dos días completos. Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y desmenuzadas.

En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado agregándole agua liviana y fresca y tapándose perfectamente para evitar el contacto con el aire iniciando el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días dependiendo de la temperatura ambiental, entre más calor el proceso de fermentación es menor. El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación el cual es calentado a fuego directo de leña de mezquite.

Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua liviana iniciándose el proceso de destilación al ponerlo al fuego. Al empezar la ebullición, el vapor es conducido a través de la campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva los vapores al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca, donde estos se condensan y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación (doble destilación) se obtiene el bacanora de más alta calidad. 

Finalmente el Bacanora es envasado mediante equipos de acero inoxidable para su posterior comercialización, distribución y disfrute de quienes saben disfrutar la excelencia de un buen licor.  

Fuente: http://www.sonoramagica.com/

BACANORA

Región de Proveniencia: Más de 30 municipios del Estado

de Sonora.

Tipo de planta o agave:Agave Yaquiana (Angustifolia).

Denominación de Origen: Sí.

Bacanora es técnicamente un Mezcal hecho de Agave Angustifolia, en el estado de Sonora.Legalmente se llama Bacanora porque cuenta con Denominación de Origen, declarada en 2000, que protege a 35 municipios de la sierra del estado. Además se limita a su región histórica de producción y se rige por la NOM 168.

Bebida

El Bacanora es una bebida alcohólica que se obtiene al destilar una planta llamada “Agave yaquiana” (Agave angustifolia haw). Esta bebida toma su nombre del municipio de Bacanora, situado en la Sierra Centro, al este de Hermosillo, capital del estado de Sonora. Cabe señalar, que es un tipo de Mezcal por ser un destilado de Agave.

Denominación de origen

El 6 de octubre de 2000 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la zona geográfica para proteger la Denominación de Origen, la cual incluye municipios de las regiones Sierra Centro, Río Sonora y San Miguel; Centro; Sierra Alta, y Sierra Sur. Estos municipios son los siguientes: Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados y Huásabas, Villa Hidalgo, Bacadehuachi, Nácori Chico, Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac y Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui Grande, Onavas, Yécora, Alamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatán y La Colorada, todos estos en el estado de Sonora. 

Norma Oficial Mexicana

Esta bebida está regulada por la NOM-168-SCFI-2004. 

Consejo Regulador

Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora, A.C.

PARA LOS CURIOSOS

Durante la colonia, los mezcaleros sonorenses producían el Bacanora clandestinamente en las cañadas, junto a los arroyos, utilizando plantas silvestres, y así lo siguieron haciendo después de la independencia de México. 

Diversos estudios documentan la importancia del Agave entre las culturas prehispánicas que habitaban Sonora. Algunos misioneros apuntaron en sus escritos que los indios apreciaban y consumían la raíz de una planta silvestre con propiedades curativas para el estómago. También decían que después de sacar la raíz del Mezcal, lo echaban a un pozo con una piedra previamente calentada al rojo vivo; cuando la raíz adquiría un color amarillo, se molía para hacer un jarabe tan dulce como la miel. También en estas culturas antiguas se pensaba que lo que ahora conocemos como Bacanora, era bueno contra el escorbuto y para cicatrizar las heridas. Además advertían que se podía preservar tatemado por cinco o seis semanas. 

En 1915, la Tesorería General de Sonora del gobierno encabezado por José María Maytorena Tapia emitió el permiso a cuatro productores de la región para destilar el Bacanora; sin embargo, el florecimiento de esta actividad fue detenido, ese mismo año por el gobernador carrancista de Sonora, el general Plutarco Elías Calles, quién prohibió la manufactura y comercialización de bebidas alcohólicas. Para llevar a cabo sus propósitos, mandó destruir los cultivos y ordenó el encarcelamiento o muerte de los productores. El decreto de esta ley se le conoció como la “Ley Calles” o “Ley Seca”, y estuvo en vigencia por cuatro años. La prohibición no impidió que esta actividad se colocara entre las tradiciones de más arraigo en la serranía sonorense pues fue propagándose de inmediato su producción y comercialización informal.

No fue hasta 1992 que se dio la modificación de la Ley de Alcoholes, en la cual se permite la producción y comercialización del Bacanora sin restricciones legales. Hoy en día, la producción se basa en cultivos controlados y poblaciones silvestres.

Fuente: http://www.alexgalina.com/

Historia

Siglo XVI. Usos del maguey por las tribus indígenas sonorenses.

Siglo XIX. Desarrollo minero y mayor demanda de la bebida.

1915. General Elías Calles prohibió la elaboración y comercialización del Bacanora. Destrucción de vinatas y encarcelamiento o muerte de productores.

1992: Modificación de la Ley de Alcoholes. El Bacanora puede ser producido y comercializado sin restricciones legales.

1994: El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, publica la Declaratoria General de Protección de la Denominación de origen “Bacanora”.

2005: NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004. Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado.

2006: Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora. Boletín Oficial Marzo 30 de 2006.